Devemos lavar o arroz antes de cozinhar? Veja o que os chefs dizem

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O arroz é um alimento básico para bilhões de pessoas na Ásia e na África. É também um ingrediente versátil para muitos pratos icônicos de todo o mundo, como os dolmades da Grécia, risotos da Itália, paella da Espanha e arroz-doce do Reino Unido.

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Apesar de seu apelo universal, a pergunta que se faz em todas as cozinhas, sejam profissionais ou domésticas, é se você deve pré-lavar o arroz antes de cozinhar.

O que dizem os chefs e cozinheiros?

Especialistas em culinária afirmam que a pré-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido proveniente dos grãos. Você pode ver isso na água turva do enxágue, que estudos mostraram ser o amido livre (amilose) na superfície do grão de arroz produzido pelo processo de moagem.

Nos círculos culinários, a lavagem é recomendada para alguns pratos quando se busca um grão separado. Já para outros pratos como risotos, paella e arroz doce (onde se deseja um efeito pegajoso e cremoso), evita-se lavar.

Outros fatores, como o tipo de arroz, tradição familiar, avisos de saúde locais e até mesmo o tempo e esforço percebidos necessários, influenciarão a pré-lavagem do arroz.

Existem evidências de que lavar o arroz o torna menos pegajoso?

Um estudo recente comparou o efeito da pré-lavagem na viscosidade e dureza de três tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor. Os três tipos eram arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmim. Em um dos cenários, os grãos não eram lavados. Em outro, passavam por lavagem três vezes e, em um terceiro, eram submetidos a esse processo dez vezes.

Ao contrário do que dizem os chefs, este estudo mostrou que o processo de lavagem não teve efeito na viscosidade (ou dureza) do arroz.

Em vez disso, os pesquisadores demonstraram que a viscosidade não se devia ao amido da superfície (amilose), mas sim a um amido diferente chamado amilopectina, que é sai do grão de arroz durante o processo de cozimento. A quantidade diferiu entre os tipos de grãos de arroz.

Arroz cremoso é um dos pratos em que o arroz fica mais viscoso

Portanto, é a variedade do arroz –e não a lavagem– que é fundamental para a viscosidade. Neste estudo, o arroz glutinoso foi o mais pegajoso, enquanto o arroz de grão médio e o arroz jasmim foram menos pegajosos e também mais duros conforme testado em laboratório. A dureza é representativa das texturas associadas com morder e mastigar.

Você ainda pode querer lavar o arroz

Tradicionalmente, o arroz era lavado para remover poeira, insetos, pedrinhas e pedaços de casca que sobravam do processamento do arroz. Isso ainda pode ser importante para algumas regiões do mundo onde o processamento não é tão meticuloso e pode proporcionar tranquilidade para outras pessoas.

Mais recentemente, com o uso intenso de plásticos na cadeia de abastecimento de alimentos, microplásticos foram encontrados em nossos alimentos, incluindo o arroz. O processo de lavagem demonstrou retirar até 20% dos plásticos do arroz cru.

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Este mesmo estudo descobriu que, independentemente da embalagem (sacos de plástico ou papel) em que você compra arroz, ela contém o mesmo nível de microplásticos. Os pesquisadores também mostraram que os plásticos no arroz instantâneo (pré-cozido) são quatro vezes maiores do que no arroz cru. Se você pré-lavar o arroz instantâneo, poderá reduzir os plásticos em 40%.

O arroz também é conhecido por conter níveis relativamente altos de arsênico, devido à cultura absorver mais desse elemento químico à medida que cresce. Foi demonstrado que lavar o arroz remove cerca de 90% do arsênico bioacessível, mas também remove uma grande quantidade de outros nutrientes importantes para nossa saúde, incluindo cobre, ferro, zinco e vanádio.

Para algumas pessoas, o arroz oferece uma pequena porcentagem de sua ingestão diária desses nutrientes e, portanto, terá um pequeno impacto em sua saúde. Mas para populações que consomem grandes quantidades de arroz lavado diariamente, isso pode afetar sua nutrição geral.

Grãos de arroz
Grãos de arroz / Foto: Marcello Casal Jr./Agência Brasil

Outro estudo analisou outros metais pesados, chumbo e cádmio, além do arsênico, e descobriu que a pré-lavagem diminuiu os níveis de todos eles entre 7 e 20%. A Organização Mundial da Saúde alertou sobre o risco de exposição ao arsênico na água e nos alimentos.

Os níveis de arsênico no arroz variam dependendo de onde é cultivado, das cultivares de arroz e das formas como é cozido. O melhor conselho continua sendo pré-lavar o arroz e garantir o consumo de uma variedade de grãos.

O estudo mais recente em 2005 descobriu que o nível mais alto de arsênico estava nos Estados Unidos. No entanto, é importante ter em mente que o arsênico está presente em outros alimentos, incluindo produtos feitos de arroz (bolos, bolachas, biscoitos e cereais), algas marinhas, frutos do mar e vegetais.

A lavagem do arroz pode prevenir bactérias?

Em suma, não. Lavar o arroz não terá efeito sobre o conteúdo bacteriano do arroz cozido, pois altas temperaturas de cozimento matarão todas as bactérias presentes.

O que é mais preocupante é quanto tempo você armazena arroz cozido ou arroz lavado em temperatura ambiente. Cozinhar arroz não mata os esporos bacterianos de um patógeno chamado Bacillus cereus.

Se o arroz úmido ou arroz cozido for mantido em temperatura ambiente, isso pode ativar os esporos bacterianos e eles começam a crescer. Essas bactérias, então, produzem toxinas que não podem ser desativadas por cozimento ou reaquecimento; essas toxinas podem causar doenças gastrointestinais graves. Portanto, evite manter o arroz lavado ou cozido em temperatura ambiente por muito tempo.

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