Sempre com um sorriso e bom humor, Ciro Sabella recebia a clientela que disputava as mesas do pequeno Vinarium Antica Trattoria, no Jardim Paulista. Embora portasse trattoria no nome, o restaurante tinha culinária com toques de refinamento, em especial do sul da Itália. Explica-se. Ciro, que faleceu na noite desta terça (27) aos 62 anos, era de Nápoles. O cozinheiro estava internado desde 5 de abril no Hospital Sírio-Libanês, na Bela Vista, e teve uma piora significativa causada por uma encefalite.

Embora privilegiasse a culinária meridional, em particular a napolitana, ele também se arriscava com sucesso por pratos mais autorais, assim como pesquisava a origem das receitas. Não houve uma única vez que tenha comido mal no Vinarium, onde Ciro mantinha uma régua alta para a qualidade dos ingredientes — teve uma época que chegou a trabalhar com importação própria.

Os primeiros passos na cozinha profissional foram dados quando ele ainda era muito jovem, primeiro em sua Nápoles natal. Depois, decidiu pôr o pé na estrada, passando por restaurantes na Alemanha, país em que trabalhou em um restaurante chamado Vinarium dedicado também aos vinhos, uma das paixões de Ciro. Foi o mesmo nome que adotou para a casa que montou em 2010, que originalmente foi batizada de Vinarium Vino & Cucina Ristorante. Em 2022, fez a mudança  do nome para Vinarium Antica Trattoria. Nesse mesmo ano, montou o Sabella Antica Rosticceria, casa especializada em pizza napolitanas e sanduíches típicos, os panini.

Vale recordar os pratos memoráveis que provei no Vinarium em minha refeição mais recente por lá: o zucchini al cacio e pepe, composto de lâminas de abobrinha quase cruas ao creme de queijo pecorino romano que estavam uma delícia — embora ficasse melhor com um tiquinho mais de pimenta —, o maccheroncini alla norcina, uma massa tubular ao estilo do Piemonte feita na casa e envolvida em molho cremoso de cogumelo porcini, de linguiça e ricota de búfala defumada, e uma das glórias de Roma, o saltimbocca alla romana feito com escalopes de filé-mignon não muito finos cobertos por presunto Parma e, entre eles, folhas de sálvia, tudo ao molho de vinho branco na companhia de purê de batata com queijo taleggio. De sobremesa, a panacota tinha calda de laranja caramelada com um discreto amargor — receita essa que Ciro dizia ser a original encontrada em suas pesquisas.

O Vinarium participa até o domingo (31) da edição 2026 da Settimana del Vino Italiano, evento dedicado à valorização da cultura do vinho e da gastronomia italiana em São Paulo.

O velório do chef é realizado nesta quarta (28), das 13h às 19h, no Funeral Home (Rua São Carlos do Pinhal, 376, Bela Vista).