Há quase sete anos, o francês Julien Montbabut fechou seu restaurante estrelado em Paris para se aventurar por terras portuguesas. Junto com a mulher – a chef de pâtisserie Joana Thony-Montbabut – e seus dois filhos, fez do norte do país a sua casa. Apaixonado pela qualidade dos ingredientes, Julien coleciona dezenas de pequenos produtores de excelência de norte a sul – e seu menu degustação no restaurante Le Monument é uma ode ao que há de melhor em terras lusas, com grande influência do mar.
Tem uma ocasião especial para celebrar em Portugal? O Le Monument, também premiado com uma estrela Michelin (renovada ontem!), é um dos grandes restaurantes para comemorar. A seguir, entre os pratos deliciosos que nos serviu ao jantar, o chef fala da sua cozinha, de vinhos e da sua paixão pelo cozido português.
Como descreve a sua cozinha?
Ela evoluiu muito desde que eu vim para Portugal. Não só por causa da idade e da experiência, mas também por causa do ambiente. O menu é hoje uma viagem pelo país. Todos os ingredientes que usamos vêm de lugares que já visitamos, de pessoas que conhecemos pessoalmente. Isso é ótimo – nós queremos crescer, eles também; estamos a ajudar uns aos outros, é uma economia circular, ficamos dentro da região. Temos muita sorte de encontrar pessoas apaixonadas como nós. Economicamente, não é a coisa mais viável do mundo, mas temos sorte de ter clientes que têm vontade de pagar os preços que cobramos pela qualidade.
Preços altos…
O preço é o preço, mas eu estou tranquilo porque é o preço certo. Não estou a roubar o cliente, não estou a roubar o fornecedor. Acho que é justo para todo mundo. É barato? Não, não é. Há muitas outras maneiras de fazer mais barato, mas não é o caso aqui. Eu percebo que é um nicho: não é toda a gente que tem a vontade de gastar esse dinheiro só para um jantar.
Voltando à sua cozinha… ela representa a interpretação das suas descobertas em Portugal?
Exatamente. Não estou a perder a minha identidade ou a minha técnica, mas também estou a evoluir. Não estou à vontade para fazer a técnica portuguesa, mas tenho influência das pessoas que trabalham comigo, que são quase todas daqui. Ter esse intercâmbio é super “giro”: eu estou a aprender com eles, eles estão a aprender comigo e estamos a crescer todos juntos. Inclusive no mundo dos vinhos.
Como é a sua relação com os vinhos portugueses?
Temos uma boa oferta de vinhos portugueses na carta. Somos muito abertos, nada fechados. Se um cliente que entra em nosso restaurante não come lactose, vamos adaptar o menu. No vinho, igual. Para o pairing, nós fazemos o que achamos ser a melhor oferta, mas depois adaptamos. Se um cliente quer “sair de Portugal”, saímos de Portugal. Acho que o nosso trabalho é ouvir o cliente, não ficar preso na caixa.
Como é o ambiente do seu restaurante?
O nosso objetivo é mesmo descontrair as pessoas. Elas vêm passar três, quatro horas conosco, não é para ficarem estressadas à mesa, é para estarem relaxadas para aproveitar. Hoje já não existe isso de que para estar em um restaurante gastronômico precisa estar de “fato” (terno) e gravata. Isso evoluiu nos últimos anos. Meus avós, por exemplo, não passavam um domingo sem “fato”, era algo muito formal. Hoje nós temos uma visão diferente da vida e no restaurante é igual.
O que acha da cozinha portuguesa?
Portugal é um país pequeno, mas tem uma diversidade incrível que poucos países desse tamanho têm. O fato de ter o mar é uma riqueza também. Para mim, a força do português é a autenticidade das pessoas. Os portugueses têm orgulho da sua cultura e querem mantê-la. Isso é uma coisa que nós perdemos na França. Aqui, o “assado do dia” é o “assado do dia” e pronto; o leitão, os bolos de bacalhau e os tomates… São coisas da memória de toda a gente. Há muitos restaurantes que oferecem isso e as pessoas estão à procura. Existe essa base que é super tradicional e que trás identidade cultural à cozinha.
Mas também é uma cozinha em evolução…
Muito! Quando eu cheguei cá em 2018 não conseguia citar um chef português, não conhecia ninguém. Em cinco, seis anos, vi uma evolução enorme no nível da cozinha, com uma nova geração a chegar. Acho que está numa dinâmica muito ascendente.
Qual é a sua comida portuguesa preferida?
Eu adoro o cozido. É um prato rico, mas com ingredientes que não são muito elaborados. E também é um prato que não se come sozinho; partilhar a comida faz parte da experiência.
E os doces?
Gosto de alguns. Não sou tão fã de gema de ovo, mas a história dos conventos é “fixe”… Quando estamos a contar essa história, é lindo. Mas não é a minha cultura. De toda forma, eu adoro o pastel de nata, não é à toa que o mundo inteiro conhece. E também gosto daquele doce dos Açores, a queijada.
Anote aí: o restaurante Le Monument fica dentro do hotel Le Monumental Palace, no coração do Porto. Premiado com uma estrela Michelin, só serve menus degustação, que custam € 140 (seis passos) e € 180 (10 passos). A harmonização com vinhos custa, respectivamente, € 120 e € 160.
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Fonte: Newsletter viagemeturismo.abril.com.br
